햄버거 역사, 맥주색깔 , 아이스크림

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모든 언행을 칭찬하는 자보다 결점을 친절하게 말해주는 친구를 가까이하라 - 소크라테스

 

햄버거는 언제부터 먹기 시작했을까?
햄버거가 세계적으로 가장 널리 퍼진 음식인 만큼 설이 여러 가지다. 시점은 19세기 후반, 1885년 무렵.

1885년 위스콘신 주의 작은 도시 세이모어에서 15살짜리 소년 찰리가 미트볼을 납작하게 만들어 빵 사이에 끼워 팔았는데 세이모어 시는 이 사실을 들어서 햄버거박물관까지 지어놓고 자신들이 원조라고 주장하고 있다.
하지만 텍사스 주를 비롯해서 미국의 다른 여러 도시에서는 지금까지도 제각각 우리가 원조라면서 서로 '원조' 논쟁을 벌이고 있다. 햄버거가 본격적으로 알려지게 된 계기는 1904년 세인트루이스 박람회다.
여기서 핫도그와 함께 가벼운 스낵으로 판매되면서 정식 요리로 인정받게 됐다. 하지만 삼류 음식이라는 인식이 많았는데 이 인식을 바꾼 게 1921년에 등장한 화이트 캐슬이라는 햄버거 전문 식당이다. 캔자스 주의 한 도시에 손님들 앞에서 신선한 쇠고기만을 석쇠에 직접 구워 만드는 햄버거를 파는 식당이 등장했다. 이 햄버거가 눈으로 직접 본 소비자들에게 인기를 끌자 사장은 작고 하얀 중세시대 '성'처럼 건물을 짓고는 화이트 캐슬이라고 이름을 붙였는데, 이게 히트를 했다. 또 미네소타 대학교의 의대생 한 명이 13주 동안 여기서 파는 햄버거와 물만 먹으면서 사는 실험을 한다. 그 결과 멀쩡히 살아있고 건강도 좋은 것으로 드러나면서 햄버거에 대한 인식이 바뀌기 시작했고 이후 자동차가 대거 보급되면서 햄버거는 미국의 상징 음식이 된다.

1930년대가 되어 특히 서부쪽 남부 캘리포니아에 도로가 엄청나게 뚫리고 자동차로 어디든 이동할 수 있게 되는데, 이러면서 드라이브 인 식당이 많이 생긴다. 식당 앞에 차를 대면 종업원이 나와서 주문을 받고 음식을 갖다 주는 식당들인데, 갈수록 경쟁이 심해지자 식당들은 식당 건물을 요란하게 네온사인으로 치장해서 눈길을 끌고,
젊은 여성들을 종업원으로 고용해서 치어리더 같은 옷을 입하기 시작했다. 이런 유행을 보고 햄버거와 핫도그를 파는 드라이브 인 식당을 연 형제가 있었는데, 바로 리처드와 모리스 맥도널드 형제다. 이 식당은 형제의 예상대로
큰돈을 벌게 해줬는데 사업을 할수록 싫증이 났다. 종업원들과 조리사들은 계속 새 일자리를 찾아서 떠났고, 손님들은 툭하면 접시를 깨거나,포크와 나이프 등을 훔쳐갔기 때문이였다. 그래서 식당을 팔아버릴까 하다가 새로운 시도를 하게 된다. 1948년 종업원들을 모두 해고한 다음에 주방에 예전보다 큰 그릴을 설치하고, 아주 혁신적인 방법으로 음식을 준비하는 시스템을 갖춰서 석달만에 새로 문을 열었는데 이 식당에는 나이프나 포크로 먹어야 하는 메뉴가 없었다. 전부 손에 들고 차를 운전하면서 먹을 수 있는 메뉴 뿐이었고 컵도 종이컵과 종이접시로 대체됐다.
그리고 주방 일도 한 가지 음식만 반복해서 만드는 조리사 몇 명을 고용했는데, 마치 공장처럼, 한명은 패티만 굽고, 한명은 그걸 빵 사이에 넣어서 종이에 싸고, 한 명은 감자튀김만 만들고, 이렇게 오직 한 가지 일만 할줄알면 되도록 만든 것이다. 그러자 종업원 구하기도 쉬웠고, 가족 단위의 손님들이 줄을 서기 시작했고 1954년 우연히 이 식당을 방문한 레이 크록이라는 세일즈맨과 동업을 시작하면서 이 식당은 프랜차이즈 방식의 패스트푸드점으로
곳곳에 퍼져나가게 된다.

 

맥주 색깔은 왜 다를까?

맥주를 만드는 원료는 맥아, 홉, 효모, 그리고 물 크게 이 네 가지만 있으면 된다.
맥아는 보리나 밀, 호밀, 귀리 같은 여름에 거두는 곡류를 발아시킨 건데 이 맥아가 맥주의 맛과 향을 결정하고,
이라는 식물은 부드러운 쓴맛과 향을 만든다. 그리고 효모(이스트)가 상면(仩面) 즉 표면에서 발효되면 에일 맥주가 되고, 하면(下面), 즉 밑에서 발효가 되면 라거 맥주가 되는 것이다. 맥주의 색깔은 맥아의 건조, 용해, 품질 등에 따라서 차이가 나는데, 특히 맥아의 색깔이 어떤 색이냐에 따라 맥주의 색상이 좌우된다. 맥아 색깔이 짙은 색이면
맥주의 색이 진해지고, 반대로 옅은 색의 맥아를 사용하면 맥주 색도 옅어지는 것이다. 맥주의 색이 진하면 진할수록 도수가 높다는 건 잘못된 속설이다. 맥주에 들어있는 몰트, 맥아의 양이 많을수록 도수가 높아진다. 맥주의 품질은 거품 상태를 보면 잘 알 수 있다. 거품은 맥주에 들어 있는 탄산가스가 새어나가는 것을 막아주면서 맥주의 산화를 억제하는 역할을 한다. 맥주를 잔에 따르면 거품이 생기는 건 맥주에 포화돼 있던 탄산가스가 뚜껑이 열리면서 압력이 줄고, 컵의 벽에 부딪히면서 녹아 있던 탄산가스가 나오기 때문이다. 좋은 맥주일수록 거품이 오래 지속되는데 거품을 오래 유지시켜 주는 것은 맥주에 포함된 단백질의 양이 결정한다. 따라서 적당한 단백질을 담고 있는 맥주가 질이 좋은 맥주라고 한다. 캔맥주를 마실 때도 잔에 따라 마시는 게 좋다. 맥주를 잔에 따르면 탄산이 적당히 빠져나가서 입안에서 부드럽게 느껴지고 맥주 맛을 끌어올려줄 거품도 생긴다. : 맥주를 따를 때 생기는 거품을 잘 유지하면 맥주를 마지막까지 잘 마실 수 있는데 다만, 종이컵은 거품이 필요 이상으로 많이 생기니까 유리잔에 따라서 마시는 게 좋고, 야외라서 유리잔이 없다면 종이컵을 물에 살짝 부신 다음에 맥주를 따르면 거품이 덜 생긴다.

 

왜 아이스크림은 녹았다 다시 얼리면 원래 맛이 안 날까요?
아이스크림은 생명은 달콤함과 부드러움인데 한번 녹았다 얼은 아이스크림은 부드럽지가 않아서 맛이 없다고 느껴진다. 우리 눈에 보이지는 않지만 아이스크림은 얼음 입자가 매우 미세하고 균일한 형태를 가지고 있다.
그리고 그 미세한 얼음입자 안에 공기도 많이 포함하고 있다. 미세한 입자 사이로 공기가 많이 들어있다 보니까.
우리 입에 들어갔을 때 촉감이 아주 좋고, 부드러운 것이다. 아이스크림이 녹을 때는 유화제와 액체가 분리되고
공기가 밖으로 빠져나가게 된다. 이렇게 녹은 상태에서 아이스크림을 다시 얼리면 이미 유화제와 공기가 빠져나갔기 때문에 얼음처럼 딱딱하게 얼게 되는 것이다. 아이스크림은 맛이나 종류가 굉장히 많은데, 이렇게 다양한 성분으로 이루어진 아이스크림을 만들려면 급속 냉동을 해야 한다. 이 냉동 과정이 아이스크림의 부드러움에 결정적인 영향을 미친다. 급속하게 재빨리 온도를 낮추지 않을 경우, 제조 과정에서 생긴 얼음 결정이 커지고 서로 달라붙어서 서걱거리게 된다. 만약 유지방이 들어간 아이스크림을 먹었는데 지나치게 서걱거린다면 제조 후에 관리를 잘못했을 가능성이 크다. 그러니까 아이스크림을 고를 때 모양이 변형됐거나 녹았다가 다시 언 것 같은 아이스크림은
아예 고르지 않는 것이 가장 좋다.